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泡茶的科學 : 不同水質選擇對茶葉沖泡口感的影響

湖北農學院學報2002年第2期上發表的《三峽茶區不同水質泡茶效果的研究》一文中,作者先後對6種不同水質水的理化性質和分別沖泡不同茶葉後茶葉香氣、湯色、滋味的感官審評結果進行比較,同時比較茶湯中水浸出物和胺基酸的浸出量,發現水質對茶葉的色、香、味有很大影響,好水更能體現好茶的品質特徵,次水泡茶效果較差。
「山水上;江水次;井水下。」------陸羽《茶經》
好的飲用水不一定是好的泡茶水,但好的泡茶水一定要首先是好的飲用水。
不同的茶有不同的訴求,綠茶之鮮爽,紅茶之香醇,普洱之濃釅,不同的水有不同的風格,也就有不同的適用茶種。

蒸餾水

蒸餾水泡茶效果並不優於其他水質。加上蒸餾水的成本高,以蒸餾水泡茶的人並不多。
在選擇泡茶用水時,我們不妨先來了解水的硬度和茶湯品質的關係。
現代科學分析認為,每升水含較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水,反之則為軟水。
​
平時用鋁壺燒開水,壺底上的白色沉澱物,就是碳酸鹽。
​一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。

硬度0--10度為軟水,10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。

暫時硬水>>>軟水

如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的,這種水稱暫時硬水。暫時硬水通過煮沸,所含碳酸氫鹽就分解,生成不鎔性的碳酸鹽而沉澱。這樣硬水就變為軟水了。

永久硬水

如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的,這種水叫永久硬水。

​金屬離子對茶湯澄清度及沉澱的影響

鈣離子、鎂離子含量較高的硬水沖泡的茶湯往往出現渾濁和沉澱現象。

鈣離子促進茶多酚產生沉澱,所以常被用於茶多酚的工業提取。鈣鎂離子是引起水硬度產生的主要金屬離子,江春柳研究指出水的硬度過高會產生碳酸鈣和有機酸鈣沉澱,影響感官品質。
​

所以,日常沖泡茶湯的水應避免選擇金屬離子含量高的水質。

金屬離子對茶湯湯色的影響

方元超研究認為,當茶湯中鈣離子含量小於15mg/L時茶湯湯色較亮,而一定量的鋁離子有利於提升茶湯的風味品質,改善紅茶、烏龍茶茶湯的紅色度及明亮度。

茶飲料對鐵離子的含量很敏感,在含量超過5mg/L的時候會與茶湯中的多酚類物質發生反應產生黑褐色的絡合物,使茶湯變黑。所以有時候多酚類物質含量高的丹霞岩紅在用自來水沖泡時,茶湯往往會是黑褐色。
​

據研究發現,隨著鈣離子濃度增加,茶湯顏色變黃;隨著鐵離子濃度增加,茶湯顏色變黑;隨著鋁離子濃度增加,茶湯顏色變淺。

金屬離子對茶湯滋味和香氣的影響

雖然茶葉本身沖泡時會有部分礦物元素被浸出,並不會對茶湯品質有影響。但當水中金屬離子等過量時,茶湯風味品質容易受到影響,出現茶湯變苦、變澀、變淡等風味變化。

方元超的研究指出,當鈣離子含量高於4mg/L時,茶湯滋味會變苦澀;當鈣離子含量高於60mg/L時,茶湯濁度增加、香氣下降。

根據彭乃特 (Punnett.P.W)和萊特門(Fridman.C.B)的試驗,也證明水中礦物質含量(硬度)對茶葉品質有較大的影響:當茶湯中含有鈣離子2mg/L時,茶湯變壞變澀,達到4mg/L時,滋味發苦;當茶湯中含有鎂離子2mg/L時,茶味變淡。
​
許多礦物質及溶解的金屬離子,如含量稍高(>0.1mg/L),常會使茶湯產生苦澀味,影響茶味的正常表現。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉,或茶葉中混有含鐵的雜質,還會使茶湯顏色變暗發黑。
北京公共健康研究所張紅艷研究表明:經過凈化和軟化的純凈水,可體現茶的本質,是評茶最客觀的選擇。
但並不代表,它是泡茶最好喝的水。
含有一定金屬離子的水泡茶效果更好,推薦水的電導率在200~300us/cm之間。

一般認為TDS等於電導率乘以0.5~0.7,取中,也就是說:TDS=120~180左右。
名稱/硬度
德國硬度
碳酸鹽硬度 ppm
強軟水
​ (very soft water)​
0~4° dH
0~89ppm
軟水
​ (soft water)​
5~8° dH
90~159ppm
適度硬水
​(medium hard water)
9~12° dH
160~229ppm
中硬水
​ (fairly hard water)
13~18° dH
230~339ppm
硬水
​(medium hard water)
19~30° dH
340~534ppm
強硬水
​ (very hard water)
>30° dH
>535ppm

pH值

水的硬度影響茶葉有效成份的溶解度,其次還會影響水的pH值(酸鹼度),
​而pH值又影響茶湯色澤,當pH大於5時,茶湯色澤加深,pH達到7時,茶黃素就傾向於自動氧化而損失。


李歡等研究指出pH值是影響茶湯飲料風味穩定性的重要因素之一,對茶飲料的湯色和滋味品質的穩定性起著重要的影響作用;
王漢生等研究指出,pH值大於7的水對茶湯品質有顯著影響。
鹼性條件下會促使茶湯中的多酚類物質產生不可逆的氧化,從而改變湯色和口感;
單虹麗研究指出,加了酸的茶湯沉澱出現快且量多,說明降低pH值有利於提高茶飲料的風味穩定性。

​茶飲料生產中,也常以Vc和檸檬酸來降低pH值,以提高茶飲料的風味穩定性。
pH值低於7.5的水質,在泡發酵輕微的茶和不發酵的茶,幾乎感覺不到區別,水中偏酸好像是生津的感覺快一些。
pH值如果高於7.5適合泡發酵程度高一些的茶。紅茶本身有點酸,所以用偏鹼大點的水泡,效果會中和一下,茶湯酸性接近中性或偏酸更好喝。

其他因素對茶湯品質的影響

除了pH值、金屬離子外,眾多的陰離子和溶解性的氣體物質對茶湯品質也有一定的影響。
作為主要飲用水的自來水含有一定濃度的氯離子,水中余氯或氯化物容易與茶湯中的多酚類物質發生反應,
​從而使茶湯表面產生「銹油」,並引起茶湯苦澀。同時,也有研究指出經氯處理過的水所泡出來的茶湯具有腐臭味。
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公司為南部最專業的製造批發商,經多年不斷的精心研發,推出有紅茶類、綠茶類、烏龍茶類、 青茶類及其他茶類等多項相關的茶類產品,且皆由專業人員進行調製及嚴格品質把關,並極重視茶葉品質之穩定性, 工廠佔地250坪,備有連鎖飲料用茶葉,自動包裝機,全程自動化包裝,大量生產品質穩定。
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