泡茶的科學 : 不同水質選擇對茶葉沖泡口感的影響
湖北農學院學報2002年第2期上發表的《三峽茶區不同水質泡茶效果的研究》一文中，作者先後對6種不同水質水的理化性質和分別沖泡不同茶葉後茶葉香氣、湯色、滋味的感官審評結果進行比較，同時比較茶湯中水浸出物和胺基酸的浸出量,發現水質對茶葉的色、香、味有很大影響，好水更能體現好茶的品質特徵，次水泡茶效果較差。
「山水上；江水次；井水下。」------陸羽《茶經》
好的飲用水不一定是好的泡茶水，但好的泡茶水一定要首先是好的飲用水。
不同的茶有不同的訴求，綠茶之鮮爽，紅茶之香醇，普洱之濃釅，不同的水有不同的風格，也就有不同的適用茶種。
不同的茶有不同的訴求，綠茶之鮮爽，紅茶之香醇，普洱之濃釅，不同的水有不同的風格，也就有不同的適用茶種。
蒸餾水
蒸餾水泡茶效果並不優於其他水質。加上蒸餾水的成本高，以蒸餾水泡茶的人並不多。
在選擇泡茶用水時，我們不妨先來了解水的硬度和茶湯品質的關係。
現代科學分析認為，每升水含較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水，反之則為軟水。
平時用鋁壺燒開水，壺底上的白色沉澱物，就是碳酸鹽。
一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。
硬度0--10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。
現代科學分析認為，每升水含較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水，反之則為軟水。
平時用鋁壺燒開水，壺底上的白色沉澱物，就是碳酸鹽。
一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。
硬度0--10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。
暫時硬水>>>軟水如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不鎔性的碳酸鹽而沉澱。這樣硬水就變為軟水了。
|
永久硬水如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。 |
金屬離子對茶湯澄清度及沉澱的影響鈣離子、鎂離子含量較高的硬水沖泡的茶湯往往出現渾濁和沉澱現象。
鈣離子促進茶多酚產生沉澱，所以常被用於茶多酚的工業提取。鈣鎂離子是引起水硬度產生的主要金屬離子，江春柳研究指出水的硬度過高會產生碳酸鈣和有機酸鈣沉澱，影響感官品質。 所以，日常沖泡茶湯的水應避免選擇金屬離子含量高的水質。 |
金屬離子對茶湯湯色的影響方元超研究認為，當茶湯中鈣離子含量小於15mg/L時茶湯湯色較亮，而一定量的鋁離子有利於提升茶湯的風味品質，改善紅茶、烏龍茶茶湯的紅色度及明亮度。
茶飲料對鐵離子的含量很敏感，在含量超過5mg/L的時候會與茶湯中的多酚類物質發生反應產生黑褐色的絡合物，使茶湯變黑。所以有時候多酚類物質含量高的丹霞岩紅在用自來水沖泡時，茶湯往往會是黑褐色。 據研究發現，隨著鈣離子濃度增加，茶湯顏色變黃；隨著鐵離子濃度增加，茶湯顏色變黑；隨著鋁離子濃度增加，茶湯顏色變淺。 |
金屬離子對茶湯滋味和香氣的影響雖然茶葉本身沖泡時會有部分礦物元素被浸出，並不會對茶湯品質有影響。但當水中金屬離子等過量時，茶湯風味品質容易受到影響，出現茶湯變苦、變澀、變淡等風味變化。
方元超的研究指出，當鈣離子含量高於4mg/L時，茶湯滋味會變苦澀；當鈣離子含量高於60mg/L時，茶湯濁度增加、香氣下降。 根據彭乃特 (Punnett.P.W)和萊特門(Fridman.C.B)的試驗，也證明水中礦物質含量（硬度）對茶葉品質有較大的影響：當茶湯中含有鈣離子2mg/L時，茶湯變壞變澀，達到4mg/L時，滋味發苦；當茶湯中含有鎂離子2mg/L時，茶味變淡。 許多礦物質及溶解的金屬離子，如含量稍高(>0.1mg/L)，常會使茶湯產生苦澀味，影響茶味的正常表現。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉，或茶葉中混有含鐵的雜質，還會使茶湯顏色變暗發黑。 |
北京公共健康研究所張紅艷研究表明：經過凈化和軟化的純凈水，可體現茶的本質，是評茶最客觀的選擇。
但並不代表，它是泡茶最好喝的水。
含有一定金屬離子的水泡茶效果更好，推薦水的電導率在200~300us/cm之間。
一般認為TDS等於電導率乘以0.5~0.7，取中，也就是說：TDS=120~180左右。
名稱/硬度 |
德國硬度 |
碳酸鹽硬度 ppm |
強軟水 (very soft water) |
0~4° dH |
0~89ppm |
軟水 (soft water) |
5~8° dH |
90~159ppm |
適度硬水 (medium hard water) |
9~12° dH |
160~229ppm |
中硬水 (fairly hard water) |
13~18° dH |
230~339ppm |
硬水 (medium hard water) |
19~30° dH |
340~534ppm |
強硬水 (very hard water) |
>30° dH |
>535ppm |
pH值
水的硬度影響茶葉有效成份的溶解度，其次還會影響水的pH值(酸鹼度)，
而pH值又影響茶湯色澤，當pH大於5時，茶湯色澤加深，pH達到7時，茶黃素就傾向於自動氧化而損失。
李歡等研究指出pH值是影響茶湯飲料風味穩定性的重要因素之一，對茶飲料的湯色和滋味品質的穩定性起著重要的影響作用；
王漢生等研究指出，pH值大於7的水對茶湯品質有顯著影響。
鹼性條件下會促使茶湯中的多酚類物質產生不可逆的氧化，從而改變湯色和口感；
單虹麗研究指出，加了酸的茶湯沉澱出現快且量多，說明降低pH值有利於提高茶飲料的風味穩定性。
而pH值又影響茶湯色澤，當pH大於5時，茶湯色澤加深，pH達到7時，茶黃素就傾向於自動氧化而損失。
李歡等研究指出pH值是影響茶湯飲料風味穩定性的重要因素之一，對茶飲料的湯色和滋味品質的穩定性起著重要的影響作用；
王漢生等研究指出，pH值大於7的水對茶湯品質有顯著影響。
鹼性條件下會促使茶湯中的多酚類物質產生不可逆的氧化，從而改變湯色和口感；
單虹麗研究指出，加了酸的茶湯沉澱出現快且量多，說明降低pH值有利於提高茶飲料的風味穩定性。
茶飲料生產中，也常以Vc和檸檬酸來降低pH值，以提高茶飲料的風味穩定性。
pH值低於7.5的水質，在泡發酵輕微的茶和不發酵的茶，幾乎感覺不到區別，水中偏酸好像是生津的感覺快一些。
pH值如果高於7.5適合泡發酵程度高一些的茶。紅茶本身有點酸，所以用偏鹼大點的水泡，效果會中和一下，茶湯酸性接近中性或偏酸更好喝。
其他因素對茶湯品質的影響
除了pH值、金屬離子外，眾多的陰離子和溶解性的氣體物質對茶湯品質也有一定的影響。
作為主要飲用水的自來水含有一定濃度的氯離子，水中余氯或氯化物容易與茶湯中的多酚類物質發生反應，
從而使茶湯表面產生「銹油」，並引起茶湯苦澀。同時，也有研究指出經氯處理過的水所泡出來的茶湯具有腐臭味。
作為主要飲用水的自來水含有一定濃度的氯離子，水中余氯或氯化物容易與茶湯中的多酚類物質發生反應，
從而使茶湯表面產生「銹油」，並引起茶湯苦澀。同時，也有研究指出經氯處理過的水所泡出來的茶湯具有腐臭味。
